就如非典时期对早期电商行业的影响一样，这次疫情对于餐饮、外卖的影响也是巨大的。现金流吃紧、成本不降，众多餐饮企业告急，自救的最好方式就是拓展外卖。不过，他们发现，本来就悬在外卖头上的佣金这把达摩克利斯之剑更重了，更有山东、四川等地的餐饮协会发出了希望外卖平台降低佣金费率的声音。

　　2 月 24 日晚间，山东省饭店协会等 9 家餐饮企业协会发布公开信，呼吁外卖平台在疫情期间能够尽快出台降低佣金费率在内的各项餐饮扶持措施，与餐饮业共同承担社会责任，共同发展共克时艰。

　　餐饮业与外卖平台间的矛盾在激化吗？

　　01    

　　一小时不一定有订单

　　往年这个时候，徐家汇早已人声鼎沸、车水马龙，但是，现在显得冷冷清清。

　　小马哥，徐家汇地区为数不多的出行者之一，作为美团的一名外卖小哥，这个春节，他没有停工，原本是希望在春节里能多赚一点，单量多、工资翻倍，还有节日补贴。

　　但是，这次春节的收成并没有太多，“和平时一样，平均是 9 元/单，另外再加上 15% 的补助。”

　　从春节到现在，小马哥每天工作大约 10 个小时，看似工作时间不短，但因为许多餐厅歇业，订单比预期少了很多，最多时候一天也就 40 单左右，这比平时正常的量还少一些，最少的时候一天不到 20 单。

　　这样的单量让忙惯了的小马哥有点不适应，甚至还有点失落。

　　“以前每天单量比较稳定，现在反差比较大，还会有空闲时间等单，而且很多年前返乡的外卖小哥还没回来，如果大家都回来了，或许分配到个人的单子还会更少。”

　　除了单子少，单子类型也变了，现在接的单主要来自超市，商超蔬果和医药用品需求增长很快，餐饮企业的单少了很多。

　　以前，来自饭店的外卖单占到 90% 以上，而现在饭店的外卖单只有 60% 左右。不过，春节期间的工资虽然没有预期高，但因为有补助，小马哥的总体收入和平时差不多。

　　在江苏的美团外卖小哥小新（化名）也和小马哥感受相同，订单量减少了一半，有时上线一个小时，还没等到订单，只能等着。

　　02   

　　不赚钱的外卖是权宜之计

　　过去的一个月里，餐饮企业背负着更大的压力。

　　西贝董事长贾国龙发出了“账上资金撑不过三个月”的告急求救、眉州东坡董事长叹息“一个月亏损近 5 亿”，这个寒冬中，外卖成为餐饮企业试探市场的重要渠道。

　　上海市餐饮烹饪行业协会主任刘敏告诉《IT 时报》记者，相比疫情初期 93% 的餐饮企业都选择关闭门店的情况，不少餐饮企业已经开始自救，目前开业的餐饮企业外卖占整体销售额比例已高达 63%，比疫情发生前提高了 45 个百分点。

　　北京网红烧烤店柳叶刀烧烤近几天刚刚开始营业，但 4 家分店都仅限于外卖，对此，创始人王建有一些无奈。

　　“我们主要的顾客是学生，学校延期开学，生意自然冷淡，每家分店平均每天的营收 2000 元左右，还不到平时的一半。”

　　平时，柳叶刀烧烤主要靠堂食，外卖才占 20% 左右，“外卖基本没有利润”是王建并不把重点放在外卖上主要原因，尽管在饿了么和美团上都可以找到柳叶刀。

　　“美团的佣金 19%，饿了么是 15%，还要参加各种活动，即使单量增加，收益也不会明显提升，现在开启外卖也只是权宜之计。”

　　王建告诉《IT 时报》记者，自己没有碰到外卖平台费率上涨，但目前的费率并不算低。

　　疫情之下，外卖平台佣金又被推至风口浪尖，原因是美团在疫情刚开始时，规定商家支付的佣金为每单收入的8%。

　　一周后，美团将佣金从8% 提升至 20%，同时要求商家做优惠、承担部分配送费，对于近期亏损严重的商家来说更加雪上加霜，各地不少餐饮协会“喊话”美团“降佣金”。

　　尽管外卖已经走过 10 年，但商户对平台佣金依然保持着高度的敏感。

　　03    

　　为了流量或屈从于平台

　　因为疫情，导致外部需求萎缩，打破了原来的利益均衡局面，餐饮企业和外卖平台的矛盾一触即发。

　　在中央财经大学新闻系副主任、中经数字经济研究中心执行主任陈端看来，双方都面临着困境。

　　对于外卖平台来说，平台的运维费用不会因为客单量减少而减少，而且疫情期间在前端也要增加安全防护措施，还有人手紧缺带来的管理问题，外卖平台也背负着较高的成本压力，所以有提升佣金的需求；

　　餐饮企业全线萎缩更是一种惨状，但是一些规模较大的餐饮企业要保持其长期积累的品牌和客源，不会因为一段时间的疫情而关掉门店，“双方需要利益分配的再均衡。”

　　虽然餐饮企业对于外卖平台的高佣金怨声载道，但是作为流量平台，外卖平台涉及的不仅是送餐服务，还有流量导流。

　　假设一个商家每天有 30 单外卖，每一单收入 50 元，佣金是 20%，其他成本不计，每天收入为 1200 元。

　　如果订单量不变，平台佣金率下降 10 个点到 10%，那么每一单外卖收入增加了 5 元，每天多赚 150 元；

　　如果佣金不变，通过平台流量支持，订单量翻倍，每天 60 单，每天收入为 2400 元，收入增加远远高过降低佣金的效果。

　　“最终，餐饮企业大概率会屈从于巨型流量平台，因为很多餐饮企业都在向线上转型，即使疫情过去，平台也不会降低佣金。”

　　陈端判断，餐饮或许要打通商超渠道、在线渠道，才能开辟新的收入来源。